VIAJE A LOS ORÍGENES

¿Por qué te decidiste por el sector de la cocina? ¿Por qué eres cocinero?

Después de estudiar Económicas, las circunstancias familiares me llevaron a regentar un negocio familiar de hostelería y, a partir de aquí, todo el cariño y el gusto que tenía por la cocina fue creciendo, hasta formarme y estudiar también cocina. Al final me hice cocinero, primero porque me gusta, segundo porque quería serlo, y tercero, porque fue lo que me ha deparado la vida.

¿Qué es lo que más te gusta de la cocina?

No sabría decir lo que más, ahora bien, el que un cliente después de degustar tus platos se quede totalmente satisfecho y contento es un motivo más que suficiente para dedicarme a lo que me dedico. Luego, casi con toda seguridad, lo que más me gusta de la cocina es la satisfacción que alcanza tu cliente.

¿En qué te inspiras a la hora de crear tus platos?

En muchísimas cosas. En cualquier momento te salta una chispa, y te viene la idea de un plato. Después tienes que darle forma, claro está, que es posiblemente lo más complicado. No puedes hacer un plato y ya está. Tienes que ver las dificultades técnicas, tienes que ver los costes, tienes que ver el cómo montarlo, el cómo conservarlo…
En fin, tienes que ver una serie de parámetros y variables, para saber si el plato que en un momento dado se te ha ocurrido, es factible o no.
Pero la inspiración surge para mí en cualquier cosa o momento cotidiano.

¿Qué le ha aportado la cocina a tu vida personal?

Desde reconocimientos hasta amistades, pasando por fatigas, alegrías, desencuentros, vivencias, sentimientos…

¿Qué hay de ti en cada plato, en qué se nota tu personalidad?

Anarquía. Creo que mis platos, dentro de cierto orden, aunque parezca una incongruencia, son muy anárquicos.

¿Qué tiene la cocina y gastronomía de Huelva que la hace diferente y no tienen las demás?

Producto, producto y más producto, y, de un tiempo a esta parte, calidad humana.

FLAMENQUÍN DE CARRILLERA IBÉRICA, TORTA DE ACEITE Y MERMELADA DE FRESAS

INGREDIENTES

  • 1 KG CARRILLERA IBÉRICA
  • 3 PIMIENTOS ROJOS
  • 6 CEBOLLAS
  • 12 DIENTES DE AJOS
  • O,5 L OLOROSO DEL CONDADO
  • CALDO DE COCIDO
  • TORTAS DE ACEITE (tipo Inés Rosales)
  • HUEVO
  • 750 GR FRESA
  • 250 GR AZUCAR
  • 1 LIMÓN
  • AOVE
  • SAL Y PIMIENTA

ELABORACIÓN Y TIEMPOS

-Limpiamos las carrilleras del posible exceso de grasa. Salpinteamos y sellamos con un poco de AOVE. Apartamos.

-Cortamos la verdura en bronoise y refreímos en el mismo aceite que hemos sellados las carrilleras.

-Una vez refrita, volvemos a incorporar las carrillera, junto con el oloroso y el caldo de cocido.

-Cuando la carne esté blanda, apartamos y atemperamos.

-Desmenuzamos la carne y trituramos con lo que tengamos a mano.

-Con la salsa, la pasamos por una batidora y trituramos.

-Con la ayuda de papel film, vamos haciendo los flamenquines.

-Pasamos esto por huevo previamente batido y por la torta de aceite previamente hecha tipo pan rallado.

-Freímos y listo el flamenquín.

-Con las fresas, las cuales las cortaremos, el azúcar y el limón troceado, hacemos una mermelada.

-Presentamos con el flamenquín cortado en dos, encima de unos puntos de la crema que nos ha resultado de triturar la salsa, y al lado una buena cucharada de mermelada de fresa.

SARDINAS MARINADAS CON CREMA DE AOVE Y CHOCO Y POLVO DE FRAMBUESAS

INGREDIENTES

  • 8 SARDINAS DE 40 GR UNIDAD
  • 25 GR DE SALSA JANG
  • 25 GR DE VINAGRE DE ARROZ
  • 75 GR. DE VINAGRE DE VINO BLANCO
  • 10 GR DE SAL
  • 100 GR DE AOVE
  • 1’3 KG CHOCO
  • 450 GR AOVE (para los chocos)
  • 20 GR AZUCAR (para los chocos)
  • 6 GR SAL (para los chocos)
  • 2 VAINAS DE VAINILLA (para los chocos)

ELABORACIÓN Y TIEMPOS

PARA LAS SARDINAS:

-Escamar y filetear las sardinas.

-Poner en un recipiente el vinagre de vino blanco, la sal y el agua.

-Disolver y marinar en esta mezcla los filetes de sardinas durante 30´ en la nevera.

-Mezclar bien la salsa jang y el vinagre de arroz.

-Escurrir las sardinas e introducirlas en la mezcla de salsa jang y el vinagre de arroz, y dejarlas marinar durante 15´

-Retirar los filetes de sardinas marinados, escurrir y guardar en la nevera cubiertos de AOVE.

PARA LOS CHOCOS: (aquí lo explicamos utilizando la Thermomix, pero se puede hacer por el método tradicional).

-Limpiamos, lavamos y secamos (a conciencia), los chocos.

-Troceamos y colocamos en el vaso de la Thermomix.

-Echamos el aceite junto con las vainas de vainilla, la sal y el azúcar.

-Programamos 60º, 60 minutos, velocidad 2.

-Cuando termine volvemos a programar otros 60 minutos.

-Retiramos las vainas de vainilla y trituramos fino hasta obtener una crema fina y homogénea.

EMPLATADO:

-Tomamos una pequeña rebanada de pan tostado, que puede ser de cualquier clase.

-Sobre el untamos la crema de choco previamente calentada.

-Encima ponemos las sardina, escurridas un poco, y le espolvoreamos un poco de cebollino cortado.

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