VIAJE A LOS ORÍGENES
¿Por qué te decidiste por el sector de la cocina? ¿Por qué eres cocinero?
Me hago cocinero porque disfruto comiendo y, sobre todo, porque me encanta hacer que otras personas disfruten con nuestro trabajo. Siempre digo que nos dedicamos a algo tan bonito y complaciente como es servir a los demás.
¿Qué es lo que más te gusta de la cocina?
Lo que más me llena es ver el rostro de los comensales y sentir cómo has despertado con tu propuesta alguna emoción en la persona. Me refiero a despertar una sonrisa o provocar un gesto de sorpresa al ver un plato o evocar un recuerdo, como el sabor y los momentos compartidos cuando tu abuela te hacía torrijas, por ejemplo.
¿En qué te inspiras a la hora de crear tus platos?
Me gusta una frase que dice que la cocina de un país es su paisaje dentro de una cazuela, por lo que mi cocina está inspirada en Huelva y sus productos.
¿Qué le ha aportado la cocina a tu vida personal?
¿Aportado?, más bien diría qué le ha quitado, jajaja. La cocina es una manera de vivir tu vida, muy dura, porque te aleja de muchos momentos especiales, pero, a diferencia de lo que se suele decir, no nos perdemos las fiestas, somos parte de ella.
Es muy gratificante formar parte de los momentos especiales de las personas, momentos que se celebran y comparten alrededor de una mesa.
¿Qué hay de ti en cada plato, en qué se nota tu personalidad?
Soy una persona con mucha personalidad y a veces un poco testarudo. A la hora estrenar una nueva carta, siempre hago la cocina que a mí me gusta, siendo consciente de que no es un restaurante para todo el mundo; pero buscar la excelencia es la únca manera de dedicar mi vida a cocinar y de ser feliz a la vez.
¿Qué tiene la cocina y gastronomía de Huelva que la hace diferente y no tienen las demás?
La cocina de Huelva es producto. Tenemos la suerte de disfrutar de una despensa impresionante y eso se nota en las propuestas: setas, berries, ibéricos, corderos, pescados, mariscos, vinos… y un largo etcétera que nos hace ser únicos en el mundo. Sólo nos queda poner en valor esos productos y en entorno que nos los da.
CORDERO DEL ANDÉVALO ASADO, CON CASTAÑAS Y CHUTNEY DE BERRIES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
- PIERNA DE CORDERO
- SAL
- PIMIENTA
- LAUREL
- AJO
- PUERROS
- CEBOLLAS
- ZANAHORIAS
- CASTAÑAS
- VINO BLANCO DEL CONDADO DE HUELVA
- ACEITE DE OLIVA VIRGEN
- FRAMBUESAS
- MORAS
- ARÁNDANOS
- FRESAS
- AZÚCAR
- VINAGRE DEL CONDADO DE HUELVA
ELABORACIÓN Y TIEMPOS
En una cazuela de barro ponemos la pierna de cordero, las castañas peladas, zanahorias en rodajas, ajos, cebolla picada, sal y un poco de pimienta.
A continuación, regamos con vino blanco del Condado y cubrimos con papel de aluminio. Introducimos en el horno de leña durante unas 4 horas a unos 150 ºC.
Para el chutney de frutos rojos, limpiamos y confitamos las berries sin trocear (frambuesas, fresas, arándanos y moras) con el azúcar, las cebollas y ajo picado, y el vinagre del Condado en una cacerola hasta conseguir la textura deseada.
Para la salsa, trituramos con la batidora las castañas.
Para el emplatado, extendemos el chutney con una cuchara sobre la base del plato, colocamos el cordero asado con la salsa y adornamos con unos tirabeques salteados asados y micromezclum.
