VIAJE A LOS ORÍGENES

¿Por qué te decidiste por el sector de la cocina? ¿Por qué eres cocinero?

Me decidí por la cocina como algo fortuito, sin vocación alguna, en una época difícil por la edad y el descontento. Tras aprobar selectividad me encontré sin saber por dónde tirar ni saber qué hacer y me hablaron de la escuela de hostelería de Islantilla y allí es donde acabé o más bien donde todo comenzó…en algún momento irrelevante saltó la chispa y hasta ahora.

¿Qué es lo que más te gusta de la cocina?

¨La trama más que el desenlace¨
Lo que más me gusta de la hostelería es la variabilidad infinita según atendamos a diversos criterios, por la cual cada día es un mundo nuevo de posibilidades.
El proceso integral por el cual cada mañana comenzamos desde cero, comprando, desarrollando la idea y finalmente preparando y cocinando lo que pensamos que es lo mejor de nosotros. Y con la incertidumbre diaria de si habremos acertado o no.

¿En qué te inspiras a la hora de crear tus platos?

En nada especial, ni filosófico ni romántico, ni nada que pueda intentar darle un valor más allá de lo puramente instintivo, desarrollado por la memoria culinaria y la experiencia del trabajo y el estudio diario. En definitiva atendiendo a la lógica coquinaria y a nuestro lema “Piensa global, come local”.

¿Qué le ha aportado la cocina a tu vida personal?

Ha aportado seguridad ,confianza, autoestima y un desarrollo personal mas allá de lo puramente gastronómico. La posibilidad de relacionarme con personas de todos los ámbitos, donde seguir aprendiendo, y de formar y forjar un carácter competitivo.

¿Qué hay de ti en cada plato, en qué se nota tu personalidad?

Cuando conseguimos plasmar nuestra personalidad en un plato, porque no siempre es así , creo que reflejamos nuestra idea iconoclasta y nuestra manía de preguntarnos el ” ¿y por qué no?, la rotundidad de los sabores y la untuosidad ,las ganas de arriesgar y de agradar creo que son nuestras bazas.

¿Qué tiene la cocina y gastronomía de Huelva que la hace diferente y no tienen las demás?

La gastronomía de Huelva como rasgo definitorio y a la vez diferenciador posee una despensa natural completa y una gastronomía popular alrededor de ella, encontrándonos grandes joyas en todos los ámbitos : marinero, micológico, ganadero, agrícola, conservero, caza… así como un potente tejido empresarial en torno a ella que si consiguiésemos aunarlos y darle “el valor añadido” que nos falta con la transformación y el desarrollo de nuevas ideas comerciales seriamos imparables. HUELVA TOTAL COOKING!

SARDINA RELLENA DE CANGREJO, DONETTES DE FRAMBUESAS Y ALGAS, CON SU ALIOLI Y CREMA DE PISTACHOS, BOLETUS Y FOIE

INGREDIENTES Y CANTIDADES

1 SARDINA

600 GR DE CANGREJO

DONETTES

  • 250 GR DE HARINA
  • 3 HUEVOS
  • 250 CL DE LECHE
  • 15 GR DE LEVADURA SECA
  • CUCHARADA DE POLVO DE ALGAS O PLANCTON
  • 100 GR DE FRAMBUESAS

HOISIN DE FRAMBUESAS

  • 50 ML SALSA HOISIN
  • 250 GR DE FRAMBUESAS

JUGO O CALDO

  • 250 GR DE BOLETUS
  • 2 CEBOLLAS
  • 100 GR DE PANCETA SALADA
  • CÁSCARAS DE LOS CANGREJOS

CREMA

  • 100 GR DE PISTACHOS PELADOS
  • 20 GR DE FOIE MI CUIT
  • 50 GR DE BOLETUS CONFITADOS

ALIOLI

  • 3 DIENTES DE AJO
  • 2 YEMAS DE HUEVO
  • 300 GR DE FRAMBUESAS

CAVIAR

  • 20 GR DE FRAMBUESAS
  • 10 GR CAVIAR CÍTRICO
  • 10 GR DE HUEVAS DE CAVIAR DE CABALLA

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

VINAGRE

SAL

ELABORACIÓN Y TIEMPOS

CANGREJO ( REALIZAR EL DIA ANTES)

Cocemos y limpiamos los cangrejos hasta sacarles toda la carne

JUGO (REALIZAR EL DIA ANTES)

Tostamos las cáscaras de cangrejo con las cebollas, la panceta y los boletus y desglasamos con vino oloroso. Cubrimos de agua y dejamos cocer hasta obtener la consistencia deseada. Colamos.

SARDINA (DIA ANTES)

Elaboramos la sardina con el método clásico de los boquerones en vinagre. Reservamos.

DONETTES

Tamizamos y mezclamos los ingredientes a la mitad e incorporamos a cada uno el ingrediente principal, frambuesas trituradas y coladas y las algas y elaboramos en la máquina de rosquillas dos donettes, uno de cada color y sabor.

HOISIN

Trituramos la salsa hoisin con las frambuesas y reservamos.

ALI OLI

Escaldamos los ajos y montamos un alioli con el puré de la frambuesa.

CREMA

Trituramos todos los ingredientes con la batidora y reservamos.

CAVIAR

Desgranamos la frambuesa con mucho mimo y mezclamos las “bolitas” con el caviar cítrico y el de caballa.

MONTAJE

Rellenamos ambos lomos de la sardina con el cangrejo desmigado.

Añadimos sobre este el alioli de frambuesas.

Disponemos sobre el plato de manera aleatoria salsa hoisin y jugo.

Sobre la crema incorporamos los donettes y a los lados el falso caviar.

Desmigamos la galleta de frambuesas a modo de polvo.

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